CONDICIONES OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS HORTICOLAS

* Producción de etileno:

VL = Muy baja (<0.1 µL/Kg-hr a 20°C)
L = Baja (0.1- 1.0 µL/Kg-hr)
M = Moderada (1.0 - 10.0 µL/Kg-hr)
H = Alta (10 - 100 µL/Kg-hr)
VH = Muy alta (> 100 µL/Kg-hr)

¨ Sensibilidad al etileno (Como efectos indeseables se incluyen: amarillamiento, ablandamiento, deterioro, abscisión, encafecimiento).

L = Baja sensibilidad
M = Moderada sensibilidad
H = Altamente sensible

Fuente: Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3ª. Edición. University of California, USA. p. 511-518.

Plásticos que producen frutos

 El plástico es un material cuyo uso se ha extendido a la agricultura para tecnificarla y debido a ello la ha vuelto más productiva, con toda la cadena de beneficios económicos y sociales que representa el hecho.

Por más de 15 años la Gerencia de Agroplásticos (GA) del Centro de Química Aplicada (CIQA), ha incursionado en distintas líneas de investigación para la producción agrícola que se fundamentan en la utilización del plástico. De está manera, el centro ha desarrollado una amplia serie de paquetes tecnológicos que ya se utilizan en varias partes del país y que en algunos casos aumentaron la producción agrícola en un 50 por ciento y redujeron en 40 los consumos de agua. Ubicado en Saltillo, Coahuila el CIQA se especializa en el estudio de todo tipo de polímeros (plásticos) lo mismo para fabricar envases de refresco que para autopartes o investigación en naopolimeros y biopolimeros.

El uso del plástico en agricultura es una técnica que de tiempo atrás existe en varias partes del mundo, señala el doctor Juan Munguia López, investigador del CIQA. Y refiere que dentro de su programa de investigación y desarrollo el Centro ha generado nuevos tipos de plásticos y aplicaciones para ellos.

Entre las técnicas más aplicadas figura la del acolchado de suelos, que cubre la parte superior del surco con una capa de plástico (polietileno), la cual tiene una serie de perforaciones regulares para que la planta crezca, las ventajas del método es la disminución del uso del agua al reducir la evaporación, así como el crecimiento de malezas, ya que en regiones como las del norte de México es prioritario el ahorro del líquido. En el caso del melón y calabazas evita que se pudran y se le fijen hongos, que repercute en un mejor producto y precio para los productores.

Otro sistema desarrollado es la solarización, que consiste en cubrir el suelo con una capa de plástico que eleva la temperatura hasta 60 grados, y posibilita eliminar patógenos del suelo. En contraste, resalta el doctor Munguia "la técnica tradicional de uso de pesticidas requiere que cada diez días se fumigue, lo que causa contaminación y riesgos para la salud del agricultor".

El especialista explica que agroplásticos estudia factores óptimos de crecimiento para cultivos como son la cantidad de luz, temperatura y agua y como los plásticos pueden mejorarlos, datos que se transfieren a la Gerencia de Producción de Plásticos (GP)que materializa las especificaciones que debe tener el plástico.

Como ejemplo, cita la técnica de Cubiertas flotantes que se emplea en Canadá para proteger del frío a los cultivos. En el caso de México, CIQA la utiliza para aislar de virus a cultivos como los del pimiento y el melón. "Si utilizáramos la técnica tal cual, la planta se dañaría por el calor, en cambio; el centro desarrolló un plástico que permite la entrada del bióxido del carbono y el agua y no de los virus" señala.

Esta técnicas es recomendada (al igual que las otras) a los agricultores a quienes se les asesora técnicamente y se les da seguimiento. En tanto la GP transfiere el desarrollo tecnológico a las empresas. "Por una parte se contribuye al desarrollo de la producción agrícola y al mismo tiempo las empresas se benefician al crearles un nuevo producto, el mercado y dotarles completamente de los métodos de fabricación", precisa el doctor Munguia.

Otro aporte del CIQA es el caso de películas de plástico para invernaderos. La temperatura dentro de estos es fundamental en el desarrollo de las plantas, y para su control existen sofisticados sistemas electrónicos que son muy costosos. Ante ello, los investigadores desarrollaron películas de plásticos de distintas propiedades que modulan el paso de la luz y permiten alcanzar temperaturas específicas para cada cultivo.

En México hay cerca de 70 mil hectáreas que utilizan sistemas de agroplásticos y cada una de ellas requiere cerca de 300 kilos del material, que después del cultivo se desecha o quema lo que causa un gran volumen de contaminación, Ante ello y con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, el CIQA desarrolló plásticos bio y foto degradables, que una vez que han cumplido su ciclo se desintegran sin contaminar el suelo o el aire.

El CIQA ofrece apoyo tecnológico a empresas dentro del área de polímeros y procesos químicos en general. Complete este formulario de contacto para obtener más información.

Fuente: http://www.invdes.com.mx

¿Cómo seleccionar el acidulante adecuado?

Los acidulantes usualmente utilizados en la industria alimenticia son:

El ácido cítrico

El ácido fumárico

El ácido láctico

El ácido fosfórico

El ácido acético

El ácido tartárico

Pero ¿cómo escoger el acidulante adecuado? En algunas aplicaciones sólo se usa uno en especial. Por ejemplo en el vinagre o en la mayonesa solo se usa el ácido acético. El ácido acético evita el crecimiento de microbios, y también contribuye con el sabor del vinagre. Sin embargo, en la mayoria de las aplicaciones, podemos elegir un acidulante o una combinación de ellos. Esto desde luego es también aplicable a bebidas y confitería.

Para escoger el acidulante correcto, se puede probarlos uno por uno en la aplicación. Sin embargo, tiene más sentido preseleccionar los acidulantes que pobablemente tengan más afinidad para reducir de siete a dos o tres los acidulantes posibles, para después trabajar en el laboratorio con esos dos o tres. De esta manera, se puede acelerar el desarollo de un producto.

El primer y más importante criterio para seleccionar el acidulante adecuado es su efecto sobre el sabor y el aroma del alimento. Posteriormente hay que tomar en cuenta sus propiedades fisicoquímicas y finalmente la fuerza del ácido.

Los acidulantes provocan cambios al olor y al sabor. Generan sensaciones como acidez y astringencia. Los ácidos acético y láctico son suficientemente volátiles como para dar toques aromáticos al olor. El ácido acético aporta un aroma a vinagre, lo que limita su aplicación a salsas, donde se espera este sabor, o en aplicaciones subliminales, donde la volatilidad del ácido acético ayuda a intensificar el impacto de otros aromas, por ejemplo, en goma de mascar con sabor a uva, o en los sabores de queso. El ácido láctico aporta un aroma a crema, útil en bebidas lácteas como licuados o malteadas. También se usa ácido láctico en dulces lácteos. Los ácidos tartárico y fumárico son más astringentes que los otros acidulantes, y se usan en bebidas de uva y tamarindo, donde se espera la astringencia. Algunos acidulantes son modificadores intensos del sabor; por ejemplo el ácido málico.

No hay dos acidulantes que tengan los mismos efectos. La sensación de acidez relativa de los acidulantes a pH 3.0 y a 1.0% es muy distinta dependiendo del ácido. El ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes, este es seguido del ácido fumárico, málico, láctico y tartárico. Finalmente en la escala tenemos al cítrico y fosforico. Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el pH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero. El ácido cítrico tiene una sensación de acidez brillante y refrescante, que se disipa rapidamente. Esto es más importante en bebidas que en confitería y por eso el ácido cítrico es el acidulante principal en la mayoria de las bebidas. El ácido málico tiene una sensación de acidez más persistente que el ácido cítrico, y por eso complementa los edulcorantes persistentes, como aspartame y sucralosa. Es un modificador de sabor mucho más fuerte que los otros acidulantes. Intensifica los aromas frutales y también funciona como combinador de aromas, aun a menos de cien ppm, o partes por million.

Otra arista de este tema tiene que ver si estamos desarrollando un producto con sabor a fruta. En este caso tiene sentido considerar qué tiene esa fruta en su estado natural. Todas las frutas contienen más de un ácido, y todas contienen ácido málico. La excepción es el tamarindo, que es una semilla de vaina y no una fruta. Hasta los cítricos, que mucha gente relaciona con el ácido cítrico, contienen ácido málico. Para desarrollar un perfil de sabor auténtico de la mayoria de las frutas, tenemos que usar combinaciones de ácidos cítrico y málico. Los ácidos cítrico y tartárico tienen más impacto en la parte inicial de un perfil de sabor, y el ácido málico tiene más impacto en la parte media de un perfil de sabor. Otro punto importante es que si esta usando concentrados de fruta en un producto, entonces esta usando una combinación de ácidos, y ya tenga la ventaja de esa combinación sobre el sabor. Es posible lograr un perfil de sabor más auténtico, más natural, usando combinaciones de acidulantes, y especificamente la combinación de cítrico y málico.

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Acido cítrico - Acido fumárico - Acido láctico - Acido fosfórico - Acido acético - Acido tartárico